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CMC在食品工业中的应用

1.CMC在发酵型酸奶中的应用

1.1发酵型酸奶的基本原料

鲜牛奶或奶粉、蔗糖酯、柠檬酸、复配稳定剂(含CMC)、砂糖、柠檬酸钠、磷酸盐、防腐剂和香精、饮用水等。

1.2工艺

原料乳→杀菌→冷却→接种发酵→冷却→(复配CMC+糖+蔗糖酯)溶解后加入→搅拌→调酸调香→均质灭菌→冷却→包装。

1.3工艺要点

1.3.1复配稳定剂是耐酸型CMC:PGA(藻酸丙二醇酯)=1:1,添加量为复配CMC占总量的0.4%。

1.3.2复配稳定剂和糖及蔗糖酯最好先要干混合,然后用50℃的水溶解,待完全溶解后过滤,再冷却至15℃后加入酸奶中。

1.3.3调酸时,要先慢后快,最终PH控制在3.8-4.0。在调酸和调香时温度要低于15℃,一般有条件的厂家都在5℃下搅拌。

1.3.4 CMC可选用“洁”字牌FM9、FH9、FH10。

2.CMC在调配型酸奶中应用

2.1调配型酸奶的主要原料

奶粉、砂糖、耐酸型CMC、防腐剂香精、水解蛋白、柠檬酸、柠檬酸钠、纯净水等。

2.2工艺

耐酸型CMC和砂糖干混合→溶解→其它原料混合→调酸调香→均质→杀菌→冷却→包装。

2.3工艺要点

2.3.1搅拌冷却温度低于10℃进行调酸。

2.3.2调酸时要先慢后快,要快速过PH4.6-5.0范围,最终PH控制在3.8-4.0。

2.3.3 CMC选用“洁”字牌FH9或FVH9;添加量约为0.4%。

3.CMC在方便面中的应用

3.1在面料中应用

CMC添加在面粉中具有分散、保水的特性,并有增加粘结力的作用,可以缩短面粉捏和时间,操作方便,易于成型,增加面条的韧性和强度,从而提高优级品率。由于CMC胶体和一般天然胶体不同,添加后能使面条内部组织均匀和稳定,且表面光洁,口感滑爽。如属油炸型方便面,添加CMC后,能有效地降低面条的含油量。因为CMC具有亲水疏油的特性,可以使最终的方便面产品含油量在18%左右。

在面粉中添加CMC选用FH9、FVH9或FVH6,添加量在0.25-0.4%。使用时可以将CMC与一些其它添加物先混合,然后加水溶解,溶解后喷洒在捏和面粉中,也可把CMC与各种添加物及面粉进行干混均匀,然后加水捏和制成面坯。

3.2在调料包中的应用

CMC可以添加在各种方便面的酱料或调料包中。由于CMC具有增稠和强力分散作用,又起到一定的保水和保鲜作用,添加后能使酱料的均匀性更好,而且能延长一定的保质期。由于CMC胶体的特殊性,使酱料或调料包中很快溶解和分散,令面汤汁的味道均匀一致。

在酱料汤料中添加CMC可选用“洁”字牌FH6或FH9(具有耐盐性),添加量在0.8-1.2%,使用时可以将CMC先和糖、味精、盐先混合,然后再与其它添加物一起搅拌混合。

4.CMC在冰淇淋中的应用

4.1 CMC在冰淇淋中的应用

4.1.1 CMC可增加冰淇淋的抗融性

CMC的水溶液与其它浆料比,特别跟淀粉和瓜尔胶等胶体相比,具有极好的流动性,能在高温和低温下,均生成稳定的网状构造,存中对温度的变化是稳定的,所以CMC添加在冰淇淋中抗融性好。

4.1.2 CMC是冰淇淋良好的赋形剂

CMC的水溶液粘度高,比黄原胶、明胶、海藻酸钠等粘度都要高。如果用B型粘度计测2%的水溶液粘度值在30000mpa.s以上,而且CMC与海藻酸钠配合有倍增效果。“洁”字牌CMC有良好的假塑性,所以添加在冰淇淋中,在均质老化的条件下,使混合料液的稠度增加,从而提高料液的粘度,避免了料液在冷却、老化工序时,脂肪球重新聚集。CMC又有强力的分散作用,所以能使混合物料更加均匀,更适应工业化生产。

4.1.3 CMC是良好的冰淇淋膨化剂

CMC是一种亲水性很强的胶体,能与料液中的游离水迅速结合,而且很均匀分布在料液中,在搅动时,能把空气很快地形成极细的气泡,均匀地分布在料液中,使冰淇淋组织很细腻,提高了膨胀率,使口感好。

4.1.4 CMC是冰淇淋的乳化剂

CMC能起到一定的乳化作用,CMC在冰淇淋中不仅能捕捉混合物的钙,而且解离酪朊分子团,能增长蛋白质脂肪乳化力,同时减少脂肪的凝聚性。对冰淇淋液中的匀质化起到一定作用。

4.2冰淇淋中添加CMC的要求和添加量

在冰淇淋中添加CMC要求粘度高,如果在水果型冰淇淋中添加的CMC还要求有一定的耐酸性。

一般冰淇淋中添加CMC型号为FVH9,单独稳定剂为CMC添加0.4-0.5%,如与其它胶复配时CMC添加为0.3-0.4%,其它胶为0.1-0.2%,如果酸性冰淇淋CMC型号选用FVH9。

5.CMC在豆奶中的应用

5.1 CMC在豆奶中的作用

CMC添加在豆奶中能达到悬浮、乳化和稳定的作用,而且CMC是强力分散剂,能防止脂肪分层,并能对豆奶产生增白、增甜的作用,更好的是能除豆腥味的效果。

5.2豆奶中应用CMC的注意事项

豆奶可以做成各种风味型,有姜枣豆奶,有花生酸豆奶,有各种蔬菜和水果型豆奶,当豆奶需调PH改善口感时,温度要低于20℃,防止豆奶沉淀上浮。而且要均质,一般均质压力为20-30mpa.s为好。有些脂肪多的豆奶制品还要添加0.1-0.2%的乳化剂。

5.3豆奶中CMC的选型和添加量

一般豆奶做成甜制品,当PH在6.5-7.5时,可以选用CMC FH6;当豆奶的PH在3.8-4.2时,可以选用CMC FH9,添加量一般都在0.35-0.45%。

6.CMC在月饼和其它糕饼中的应用

6.1 CMC在月饼和其它糕饼中的作用

CMC水溶液搅和于面粉中,做成月饼和其它糕饼中,可抑制霉变,防止缺水变硬,延长保质期。CMC在面粉中,可使面粉筋度调整和提高,改善面粉组织,而且成型性好,饼身光洁、饱满、不易破损等优点。

CMC添加在饼馅中可使馅柔、香、软,成形性好,而且保水性好,使上口有新鲜感。

6.2 CMC的选型和添加量

一般饼上皮中添加CMC为0.25-0.35%,所用CMC型号为FH6或FVH6,饼馅中添加CMC为0.5-1.0%,所用型号根据饼馅的种类而言,如普通型用FH6,水果型的用FH9。

7.CMC在酱油中的应用

7. 1 CMC在酱油中的用途及使用方法

酱油是生活中必用品,大家都喜欢酱油沉淀物少,有一定的稠度,而且均匀性好,所以添加食用级耐盐CMC为最佳。

CMC先与水溶解后再加入到其他各种调料中,经过搅拌等工序制得酱油。CMC是强力分散剂,使各种调料能均匀地分散,使整瓶酱油均匀一致,CMC还有稳定增稠作用,添加后对色、香、味、形的感观指标均有明显改观。

7.2酱油中CMC的选型和添加量

酱油中CMC添加量一般为0.3-0.45%,选用型号为FH9或FM9。

8.CMC在肉制品(火腿肠、午餐肉等)中的应用

8.1 CMC在肉制品中的作用

肉制品中添加CMC后,能使各种调料调味品能分散均匀,改善其粘结度,同时各种调味品与固体成份更加结合好,肉制品更加鲜嫩细腻,还可防止油脂溢出延长保鲜期。

8.2 CMC的选型和添加量

CMC的添加量一般为0.6-0.8%,高的可达到1.5%,选用型号一般为FH6或FVH6。

9.CMC在液体饮料(如果汁饮料和茶饮料)中应用

9.1 CMC在液体饮料中的作用

CMC添加在液体饮料(如果汁饮料和茶饮料)中,能使其悬浮物均匀饱满,不会分层,色泽鲜艳,口感圆润,还可以阻止糖再结晶,并延长保鲜期。

9.2液体饮料中CMC的选型和添加量

CMC在果汁饮料和茶饮料中的添加量为0.35-0.45%,果汁饮料一般选用CMC FH9;茶饮料一般选用CMC FH6。

10.CMC在八宝粥和芝麻糊等中的应用

10.1 CMC在八宝粥和芝麻糊等食品中,起增稠作用。能使八宝粥中的固体均匀地悬浮在容器中,使用这类食品质量滑细,改善甜味口感,使其稳定性好,和淀粉糊等相比上述优点更为突出。

10.2选型和添加量

CMC在八宝粥中添加量为0.3-0.4%,可选用CMC FVH9;CMC在芝麻糊和其它食品中添加量为0.3-0.4%,可选用CMC型号为FH6。

11.CMC在速冻食品中的应用

11.1 CMC在速冻食品中作用

速冻食品现在市场上很多,如小笼汤包、水饺、馄饨、汤圆、春卷等,这些速冻食品在外皮加工中添加了CMC后,可以防止外观变形、使外皮不破不裂,细滑柔软,因其保水性好而能延长保质期。速冻食品在馅中添加了CMC后,能使馅和添加的其它物料均匀地分布,而且保水保鲜特别好,使口感新鲜细腻。

11.2 CMC的选型和添加量

速冻食品的外皮中添加量为0.3-0.4%,馅中添加量为0.6-0.8%,选用CMC都可以选用CMC FH6或CMC FVH6。

12.CMC在生果类保鲜中的应用

12.1 CMC的保鲜作用

在柑橙、桃李、苹果、龙眼、荔枝等水果、蛋类和蔬菜类、鱼和肉类表面涂抹或喷洒和浸涂CMC溶液,除能起到杀菌灭霉外,还可使保鲜对象趋于休眠状态,从而达到保鲜目的。水果等若喷涂CMC溶液后冷藏,则保鲜效果更佳。

12.2保鲜用CMC的选型和添加量

CMC作为保鲜剂一般用0.4-0.8%的水溶液喷涂,选用型号为FM6或FM9。

13.CMC在调味品中的应用

果酱、辣酱、花生酱、芝麻酱和蕃茄酱等调味品,添加CMC,主要起增稠、保水、稳定之作用,并能改善上述产品品质,提高色、香、味和形的感观指标。

调味品中添加CMC的添加量为0.4-0.5%,选用型号为FH9。

14.CMC在各种面粉制品中的应用

饼干、挂面、卷面和面包等食品中添加CMC,可使面粉筋度调整,改善粉质,较易控制水,增加强度,食品不易碎,不易断,并能使面包峰高均匀,体积增大,吃时减少掉渣。

面粉制品中添加CMC的添加量为0.3-0.4%,选用型号为FH6或FVH6。

15.CMC在啤酒、黄酒中的应用

应用CMC后啤酒泡沫更细腻,更稳定,使黄酒、啤酒口味圆润,口感醇厚馥郁,后味绵长。

啤酒、黄酒中添加CMC的添加量为0.2-0.4%,选用型号为FM6或FM9。

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